ชีสหมัก: บลูชีสที่มีแม่พิมพ์กินได้
ชีสหมักโดยทั่วไปประกอบด้วยฮิสตามีน: สารที่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงอย่างยิ่งหากคุณแพ้! การแพ้น้ำตาลแลคโตสอีกประการหนึ่งที่ต้องระวังคือ: ชีสเกือบทั้งหมดมีแลคโตส ดังนั้น หากคุณไม่สามารถกินสารนี้ คุณต้องจำกัดชีสในอาหารของคุณให้สูงสุด โดยเฉพาะถ้าสด ดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแพ้แลคโตส ดูวิดีโอ !
ชีสหมัก: มันคืออะไร?
ชีสชนิดแรกที่นึกถึงเมื่อพูดถึงชีสหมักคือ Gorgonzola ชีสบลูชีสที่มีชื่อเสียงของลอมบาร์ดอย่างไม่ต้องสงสัย ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำกอร์กอนโซลาคือ นมวัว เกลือ เนื้อวัวที่เติมอาหารเรียกน้ำย่อย ถึงจุดสุดยอดขนาดเล็กที่เริ่มปฏิกิริยาเคมี นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มอาณานิคมของเห็ดที่แตกต่างกันไปตามชนิดของ Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) หรือ penicillium roqueforti (รสเผ็ด Gorgonzola)
วงล้อของชีสหมักนี้ถูกเจาะเพื่อให้ออกซิเจนภายนอกสัมผัสกับด้านใน ดังนั้นอาณานิคมของเชื้อราจึงแพร่กระจายไปในแป้ง (คุณอดไม่ได้ที่จะตระหนักว่ามันเป็นสีเทา/สีน้ำเงิน!) เห็ดเหล่านี้มีหน้าที่ในรสชาติและกลิ่นที่คงอยู่ของกอร์กอนโซลา
ชีสหมักหรือบลูชีสอื่น ๆ ได้แก่ Roquefort; Bruzzo (ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า Bruss), Stilton และ ricotta forte จาก Puglia ชีสนมแกะแบบฝรั่งเศสทั่วไปเรียกว่า Roquefort ซึ่งมีเส้นสีน้ำเงินอยู่ข้างในเนื่องจากเชื้อราStilton มาจากประเทศอังกฤษ มักทำด้วยนมวัวและมีเส้นสีน้ำเงินเหมือน Gorgonzola
เมื่อกลับมาที่อิตาลี บลูชีสอื่นๆ ได้แก่ Bruzzo ริคอตต้านมแกะที่ผลิตในเขตเทศบาลบนภูเขาของพื้นที่ Imperia ซึ่งหมักด้วยการเติม grappa (และด้วยเหตุนี้ด้วยการเติมสารแอลกอฮอล์) ในที่สุด Apulian ricotta ที่แข็งแกร่งหรือที่เรียกว่า "Scant" หรือ "Ascuant" (ซึ่งในภาษาถิ่นหมายถึง "แข็งแกร่ง")
ที่มีรสเผ็ดจัดตามแบบฉบับ ชีสที่นุ่มและเกลี่ยได้ด้วยการหมักนาน
ชีสเปลือกดอก: ชีสหมักชนิดหนึ่ง
ชีสหมักยังรวมถึงชีสที่มีเปลือกเป็นดอกซึ่งทำขึ้นด้วยการใส่แม่พิมพ์เฉพาะซึ่งทำให้เกิดการปกปิดที่นุ่มนวลซึ่งเราพบในชีสชนิดนิ่มบางชนิด เช่น Camembert หรือ Brie ในกรณีเหล่านี้ แม่พิมพ์และสปอร์ของเชื้อราจะโรยบน ด้านนอกของชีสและลงเอยด้วยการเคลือบพื้นผิวทั้งหมด
เมื่อพูดถึงสปอร์ของเชื้อราและรา ควรจำไว้ว่าเรามักพูดถึงราที่กินได้ นั่นคือ ราที่รับประทานได้อย่างปลอดภัย เป็นแม่พิมพ์ที่กินได้อย่างแม่นยำซึ่งทำให้ชีสมีกลิ่นหอมคล้ายกับเห็ดแชมปิญองและกลิ่นนม
ตะขอที่ไม่ผ่านการหมัก: มาดูกันว่าอันไหนถูกระบุไว้แบบนี้
ดังที่เราได้เห็น ชีสทั้งหมดผ่านกระบวนการหมักของเรนเน็ต แม้ว่าจะมีหลายประเภทที่ถือว่า "ไม่ผ่านการหมัก" ในบรรดาชีสเหล่านี้ ชีสสดที่ไม่ผ่านการหมักคือชีสที่สุกใน 30 วันและชีสนิ่ม โดยทั่วไปแล้ว มอสซาเรลล่า สคามอร์ซา โรบิโอลา หรือ สตราคคิโน เป็นชีสที่ไม่ผ่านการหมัก และจากนั้นอีกครั้ง Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... ในระยะสั้นมีชีสมากมายและแต่ละชนิดมีรสชาติและประวัติเฉพาะของตัวเอง! ในบรรดาชีสที่ไม่ผ่านการหมัก จะต้องรวมชีสที่บ่มไว้ด้วยซึ่งผ่านการหมักอย่างเห็นได้ชัด แต่จะสุกในระยะเวลานาน ลองนึกถึง Parmiggiano Reggiano หรือแม้แต่ Emmentaler
ระวังฮิสตามีน: แบบฉบับของชีสหมัก!
ทั้งบลูชีสและชีสแก่ที่เราเพิ่งพูดถึงคือชีสที่อุดมไปด้วยฮีสตามีน ซึ่งเป็นสารที่มักทำให้เกิดอาการแพ้และสามารถลดระบบภูมิคุ้มกันได้
ฮีสตามีนเป็นสารที่ร่างกายของเราผลิตขึ้นแล้ว แต่ยังพบได้ในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะในกรณีของอาหารหมักดอง ทุกคนที่แพ้ฮีสตามีนควรรับประทานอาหารที่ปราศจากฮีสตามีน ถ้าคนที่ไม่อดทนเหล่านี้กินอาหารอย่างเพียงพอและอาจเลือกอาหารที่มีสารฮีสตามีนด้วย (ซึ่งช่วยให้ร่างกายขับฮีสตามีนออกมา) อาการทั้งหมดที่เกิดจากภูมิแพ้ เช่น ลมพิษหรือโรคผิวหนัง จะหายไปเองตามธรรมชาติ หากคุณแพ้หรือแพ้ฮิสตามีน ให้หลีกเลี่ยงชีสที่มีอายุมาก บลูชีส และแม้แต่ชีสที่มีเปลือกเป็นดอกเพราะมันมีฮีสตามีนในปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม คุณสามารถกินชีสสดจำนวนมากและแม้แต่โยเกิร์ตได้โดยไม่มีปัญหา!
