แป้งพัฟ
นั่นคืออะไร?
พาสต้าที่ใช้แป้งและน้ำ ซึ่งเติมเนยโดยการ "หมุน" แป้งในแต่ละขั้นตอนของการเตรียม เพื่อให้ "ลอก" ได้จริง (นี่คือ "หกรอบ" ที่มีชื่อเสียงของ François Pierre de la Varenne) . แป้งได้มาจากเนยและการพับ + ยืดแป้งในชั้นที่ทับซ้อนกัน
สูตรอาหาร:
แป้ง: แป้ง 450 กรัม, เกลือ 14 กรัม, เนยนิ่ม 60 กรัม
เนย 340 กรัมทำงานจนแป้งนุ่ม
ละลายเกลือในน้ำ. ผสมแป้ง เกลือ น้ำ และเนย 60 กรัม ด้วยมือหรือด้วยเครื่องผสม นวดแต่อย่านวดแป้งมากเกินไป แค่พอให้ส่วนผสมเข้ากัน ม้วนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 25 x 40 ซม. ห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็น 2 ชั่วโมง
ระหว่างนี้ คลึงเนย 340 กรัมให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาดเดียวกับแป้ง มันจะต้องนุ่มเล็กน้อย
2 ชั่วโมงต่อมา: นำแป้งออกจากตู้เย็น ดึงเบา ๆ แล้ววางเนยลงไปปิดแป้งแล้วหมุนแป้ง ¼ รอบแล้วม้วนออกแล้วพับอีกครั้งใน 3 «เทิร์นแรก»เสร็จแล้ว หมุนแป้งอีกครั้ง ¼ รอบ ม้วนออกแล้วพับเป็น 3 ในลักษณะเดียวกัน ทำสองจุดบนแป้งห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วแช่เย็น 2 ชั่วโมง
2 ชั่วโมงต่อมา: เริ่มการทำงานก่อนหน้านี้อีกครั้ง ทำ 4 คะแนนบนแป้ง ห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
2 ชั่วโมงต่อมา: ทำครบ 6 รอบโดยทำซ้ำขั้นตอนเดิมและนำกลับเข้าไปในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
2 ชั่วโมงต่อมา: แป้งพร้อมใช้
ดูสิ่งนี้ด้วย
เคล็ดลับ
น้ำหอม
คุณสามารถทำให้แป้งหวานหรือปรุงรส (อบเชย, โกโก้, โหระพา ... ) ระหว่างรอบที่ 5 และ 6
ทำอาหาร
การทำอาหารนั้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการบรรลุ
อบพาสต้าที่ 240 ° C ประมาณ 10 นาที ให้พองตัว แล้วปรุงให้เสร็จที่ 180 ° C เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้
เก็บไว้
2 วันในตู้เย็น ห่อด้วยฟิล์มหรือแช่แข็ง: ในก้อนหรือยืดออกแล้วห่อด้วยกระดาษอบในหลอด ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้อง 3-4 ชั่วโมงหรือในตู้เย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงในส่วนล่างของตู้เย็น
เนย
ต้องนุ่ม เนียน แต่ไม่ละลาย ยิ่งใส่เนยมากเท่าไหร่ก็ยิ่งทำให้ขนมพัฟกรอบมากขึ้นเท่านั้น
หกรอบ
ยิ่งคุณหมุนมากเท่าไหร่ แป้งก็จะยิ่ง "ลอก" มากขึ้นเท่านั้น เคล็ดลับในการรู้ว่าคุณทำไปแล้วกี่รอบ: ทำรูเล็ก ๆ ในแป้งด้วยนิ้วของคุณในแต่ละเทิร์น!
ฉันสามารถใช้ทำอะไรได้บ้าง
พายเผ็ด
ใช้ส้อมจิ้มแป้งแล้ววางลงในแม่พิมพ์โดยหงายด้านที่แทงขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้บวม "เป็นฟอง"
กางเกงขายาว
ปิดขอบให้ดีด้วยไข่แดงไข่ขาวน้ำ ... สีน้ำตาลด้านบน แต่ไม่ใช่ด้านข้าง
พันใบ
พาสต้าปรุงที่อุณหภูมิ 200 ° C พร้อมตะแกรงด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้บวม โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งแล้วนำไปอบในเตาอบ ด้วยวิธีนี้ คุณจะได้แป้งที่บางและกะทัดรัดในเวลาเดียวกัน และมีความคงตัวที่กรุบกรอบและคาราเมลที่ทำให้ได้เศษขนมปังจำนวนมาก!
