Sourdough: สูตรและการเตรียม
ปัจจุบันนักทำขนมปังค้นพบรสชาติดั้งเดิมอีกครั้ง การใช้ sourdough เป็นสิ่งจำเป็นในการเตรียมของหวาน เช่น ปาเน็ตโทน colomba pasquale และ pandoro และสำหรับขนมปังบางประเภท เช่น ขนมปังอัลทามูระ ขนมปังเลนตินี และ Black Bread of Castelvetrano ซึ่งคาดการณ์ถึงการใช้ยีสต์แม่โดยเฉพาะและจัดอยู่ในหมวดหมู่ของ Slow Food Presidia
Sourdough: ทำไมต้องใช้
การใช้ sourdough ซึ่งเพิ่งกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งเนื่องจากการให้ความสำคัญกับ "ธรรมชาติ" มากขึ้นเมื่อเทียบกับ "การใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ทั่วไป มีข้อดีที่เกี่ยวข้องกับอายุการเก็บรักษาและรายละเอียดทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ได้
ดูสิ่งนี้ด้วย
10 สูตรทำพาสต้าเย็นง่ายๆ อร่อย!
แป้งเปรี้ยวซึ่งสามารถนำเสนอในรูปของเหลวหรือของแข็งนั้นเหนือสิ่งอื่นใดมีความทนทานและมีเสถียรภาพมากขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดที่ทำเครื่องหมายไว้ซึ่งยับยั้งการพัฒนาของเชื้อราการกระทำของเอนไซม์ (pullulanase) ซึ่งทำให้การรวมตัวของแป้งช้าลง (ค้าง) และการผลิตเฮกซะโพลิแซ็กคาไรด์ (เดกซ์ทราน เลวาโน เป็นต้น) โดยแบคทีเรียแลกติกบางชนิด
จากมุมมองทางโภชนาการ ควรเน้นว่าการใช้แป้งเปรี้ยวนำไปสู่การย่อยได้มากขึ้นเนื่องจากการหมักที่ยาวนานและการกระทำของแบคทีเรีย ดัชนีน้ำตาลในเลือดลดลง และความไวต่อสารบางชนิด (กลูเตน ยีสต์) ลดลง
มีโรงเรียนต่าง ๆ แห่งความคิดในการเตรียม sourdough และมีหลายวิธีในการทำออนไลน์ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำแม่ยีสต์ด้วยน้ำและแป้งเท่านั้น แล้วปล่อยให้มันหมัก หรือคุณสามารถช่วยขั้นตอนนี้โดยเติมน้ำตาล
ส่วนผสมพื้นฐานที่ใช้คือน้ำและแป้ง
จำเป็นต้องใช้ "น้ำที่ไม่กระด้างหรือน้อยเกินไปและถ้าเป็นไปได้ก็ไม่ต้องใส่คลอรีน เนื่องจากเป็นการยากที่จะทราบความกระด้างของน้ำของเราอยู่เสมอ ทางที่ดีควรนำน้ำประปาไปต้มรอก่อน" เพื่อให้น้ำตกตะกอน หินปูน แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
องค์ประกอบที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือแป้งซึ่งต้อง "แข็งแรง" นั่นคือมาจากธัญพืชที่มีปริมาณโปรตีนสูงและควรเป็นอินทรีย์ อุดมคติน่าจะเป็นแป้งบดใหม่ แต่ไม่ใช่พวกเราทุกคนที่มีโรงสีใกล้บ้านใช่ไหม?
ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว สูตรอาหารสำหรับทำ sourdough นั้นมีมากมายและมักจะแตกต่างกัน ในกรณีที่คุณต้องการลองใช้มือของคุณและ "ลงมือทำ" เราขอเสนอสิ่งนี้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย
ผสมแป้ง 100 กรัม กับน้ำ 100 กรัม นวดให้เข้ากันเร็วๆ แล้วใส่ส่วนผสมพักไว้ตลอดทั้งคืนในจานแก้วหรือเซรามิก แล้วคลุมด้วยชามคว่ำ ทำจากแก้วหรือเซรามิกที่มีขนาดใหญ่กว่าแป้ง , เพื่อให้มันหายใจ
วันรุ่งขึ้นเติมน้ำและแป้งอีกเล็กน้อยแล้ววางในที่อุ่น ๆ ทำตามขั้นตอนนี้จนกว่า sourdough จะมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยและในเวลาเดียวกันจะมีลักษณะสีขาวและอ่อนนุ่ม
ในขณะที่ใช้ ให้นำส่วนของแป้งเปรี้ยวที่จำเป็นสำหรับการเตรียมของคุณ (ขนมปัง เค้ก หรืออื่นๆ) และฟื้นฟูส่วนที่เหลือโดยการเติมแป้งสองสามช้อนโต๊ะกับน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ
